Pour accéder à tous les contenus de gryphea.org, aux photos haute définition et aux vidéos intégrales, profitez de nos offres d'abonnement :
Du lait aux yaourts et aux fromages - L'affinage des fromages de Comté - commentaire / voix off
La production du fromage de Comté nécessite 3 métiers complémentaires, avec chacun leurs compétences, garanties de la qualité des fromages :
- le métier de producteur de lait,
- le métier de fromager,
- le métier d’affineur.
L’affinage du Comté est réalisé dans des caves où les meules vont subir un traitement qui va permettre la formation de la croûte, la maturation de la pâte et l’apparition progressive des caractéristiques gustatives.
La cave d’affinage dans laquelle nous nous trouvons abrite 65 000 meules de Comté. Elle se situe dans le fort Saint-Antoine, sur les crêtes des hauts plateaux du Jura, dans le Doubs.
En arrivant à la cave, les meules sont marquées au fer rouge, car la marque d’origine posée par le fromager va peu à peu disparaître lors de l’épaississement de la croûte.
Une fois marquées, les meules sont mises en cave : c’est l’encavage.
Elles sont rangées sur des rayonnages en planches d’épicéa, ce qui est obligatoire pour l’appellation d’origine contrôlée de Comté, les fibres du bois participant à la qualité de l’affinage.
En cave, le traitement principal consiste dans le salage et le retournement systématique des meules.
Celles-ci sont toutes brossées et lavées à la saumure chaque semaine. Cette opération qui, peut par ailleurs être réalisée manuellement, est ici entièrement automatisée et effectuée par un robot de soin. Le robot est un dispositif mécanique totalement autonome et programmé pour son travail. La machine se repère seule et se positionne automatiquement grâce à un rayon laser. Le robot prend la meule de Comté, la retourne, la brosse et la lave à la saumure, aussi bien sur sa surface que sur son pourtour. Puis il la repose à la même place. La semaine suivante, c’est l’autre face qui sera à son tour brossée et salée.
La croûte se forme ainsi au fil des semaines et des mois par durcissement de la partie externe du fromage sous l’action de la saumure et des micro-organismes : bactéries et moisissures.
En même temps que se forme la croûte, l’intérieur de la meule s’affine progressivement et le fromage acquiert ses caractéristiques gustatives en plusieurs mois, voir un an et plus pour les meilleurs crus.
Pour connaître le moment propice de la maturation, les fromages sont testés par le maître affineur, une expérience professionnelle qui s’acquiert au fil des années.
Pour ce faire, il utilise une sonde constituée d’un manche, d’un marteau et d’un couteau à lame creuse.
En frappant avec le marteau, l’affineur réalise une véritable échographie par percussion-résonance. Il « écoute » le fromage.
Puis avec la partie tranchante de la sonde, il pratique un carottage.
Pour tester le degré d’affinage d’un fromage et ses qualités gustatives, il met en jeu tous ses sens.
Il sent les arômes et goûte les saveurs.
Il observe la couleur et touche le fromage pour sentir sa texture, sa résistance et son élasticité.
L’orifice est ensuite refermé avec le morceau restant de la carotte et mastiqué avec un peu de fromage.
La meule est marquée, signe qu’elle a été testée et vérifiée.
Elle sera ensuite étiquetée et emballée en vue de sa commercialisation.
Le film "Du lait aux yaourts et aux fromages" est présenté, étape par étape, en différentes séquences indépendantes (voir les différentes séquences proposées sur le même thème).
Durée de la séquence : 4mn 19s
Disponible dans le format suivant : HD 720p25 mp4
La suite du commentaire est réservée aux abonnés