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L'amidon est un sucre complexe d'origine végétale, présent dans de nombreux organes des plantes. A l'origine, il est fabriqué dans les organes chlorophylliens des plantes supérieures, principalement les feuilles, lorsque celles-ci sont exposées à la lumière, au cours du phénomène de photosynthèse. Par la suite, et notamment lorsque la photosynthèse n'est plus active (crépuscule et nuit), les molécules d'amidon subissent divers processus :
- elles peuvent être dégradées pour la production d'énergie (par les phénomènes respiratoires)
- elles peuvent être simplifiées et mises en circulation dans la plante, par le biais de la sève élaborée, pour alimenter les cellules des autres organes
- elles peuvent être stockées dans des organes de réserve spécialisés, comme[...]
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