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Le grain de Blé n'est pas une graine, mais un fruit sec qui ne s'ouvre pas, dont la paroi externe est intimement soudée à la graine : c'est un caryopse.
L'albumen est un tissu particulier de la graine (chez les angiospermes ou plantes à fleur), constitué principalement de réserves nutritives.
Si les réserves nutritives restent stockées dans l'albumen, ce dernier est volumineux et les ébauches foliaires de l'embryon sont réduites : on dit que la graine est albuminée (c'est le cas du grain de blé).
Sur la vue présentée, l'albumen, coloré en rose-orange, à gauche, remplit la majeure partie de la graine. Ses cellules apparaissent remplies de grains d'amidon (amyloplastes). C'est de cette amande farineuse qu'est extraite la farine blanche. Entre l'amande farineuse, riche en amidon, et le tégument, une couche de cellules plus ou moins cubiques, au cytoplasme teinté en bleu, correspond à la couche à aleurone, très riche en protéines.
Les différentes enveloppes externes du caryopse sont visibles à droite : enveloppe du fruit fibreuse, et plus à l'intérieur, enveloppe de la graine : la testa (ici de teinte orange).
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