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La fabrication d'un fromage à pâte cuite, le fromage de Comté (extrait)
Le fromage de Comté est un fromage AOC, c'est-à-dire d’appellation d’origine contrôlée, fabriqué à partir de lait de vache de race montbéliarde, pâturant sur un terroir bien délimité dans les régions du Jura et de Franche Comté. Sa production nécessite 3 métiers complémentaires, ayant chacun leurs compétences, ce qui garantit la qualité des fromages : le métier de producteur de lait, le métier de fromager et le métier d’affineur.
Le Comté est un fromage au lait cru, à pâte pressée et cuite. Il se présente sous la forme d’une grosse meule cylindrique de 35 à 45 kilogrammes, dont la particularité est de se conserver très longtemps, plusieurs mois, plusieurs années. La séquence proposée montre les différentes étapes de la fabrication du fromage de Comté dans une fruitière, dans le département du Doubs. Du lait cru issu de la traite des vaches à la réalisation des meules, l'intervention du fromager est essentielle et rigoureuse. Chaque étape de la fabrication est filmée et explicitée. Une deuxième étape, ou affinage, suit la fabrication du Comté. Elle est réalisée dans des caves, souvent des anciens forts, où les meules subissent un traitement long de plusieurs mois, parfois de plusieurs années, qui va permettre la formation de la croûte, la maturation de la pâte et l’apparition progressive des caractéristiques gustatives propres à ce type de fromages.