Les photographies, infographies, vidéos, sons et textes publiés sur ce site ne sont pas totalement libres de droits. Vous pouvez les utiliser librement à titre personnel, dans la création de vos cours, compte-rendus, diaporamas, en respectant le watermark qui y est inclus, à la condition expresse d'avoir souscrit à un abonnement. Le contrat d’utilisation ne vous autorise cependant pas à diffuser ces documents ailleurs que dans le cadre strict de votre enseignement, et en aucun cas sur les réseaux sociaux. Merci de votre compréhension.
Pour accéder à tous les contenus de gryphea.org, aux photos haute définition et aux vidéos intégrales, profitez de nos offres d'abonnement :
Fabrication industrielle d'un fromage à pâte molle
La fabrication industrielle des différents fromages à pâte molle (comme le brie, le carré de l’est ou le munster) fait intervenir une succession d'étapes, le plus souvent mécanisées, que cette séquence propose de découvrir :
- acheminement du lait cru, collecté dans les fermes de la région, par des camions réfrigérés jusqu’à l’usine où il est pompé dans des cuves. Il y séjourne au maximum quelques heures avant d’être utilisé pour la fabrication
- écrémage
- pasteurisation (75 °C pendant 15 secondes)
- ensemencement par des ferments lactiques spécifiques du fromage à fabriquer
- emprésurage et brassage (homogénéisation)
- chauffage et caillage (formation du caillé)
- tranchage du caillé
- moulage et égouttage du lactosérum (ou petit-lait)
- acidification par les ferments lactiques
- démoulage et salage
- affinage en hâloir (développement des bactéries et des moisissures spécifiques au type de fromage affiné)
- emballage et conditionnement
Comme pour tous les produits alimentaires industriels, la fabrication des fromages nécessite de la part des personnes au travail, le respect de règles d’hygiène très strictes. Celles-ci sont mises en relief dans la première partie de la vidéo : port de vêtements blancs et propres, lavage et brossage des bottes, lavages fréquents des mains, utilisation de produits désinfectants, passage dans un pédiluve à chaque entrée dans un atelier de fabrication.